Encontrar el apropiado va más allá del tamaño y el tipo de corte, debes tener en cuenta los siguientes factores.
Lo primero que debes saber es que en los cuchillos occidentales, la hoja se afila por sus dos lados; por el contrario, los japoneses la afilan solo por uno de ellos. Incluso, las marcas más especializadas ofrecen cuchillos para zurdos.
Hoja, las de acero ya no son las únicas
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Aunque no es el único si es de los elementos fundamentales para evaluar. La hoja es lo que te permitirá hacer cortes profesionales y si te dicen que los ideales son solamente de acero, están equivocados porque ahora los puedes encontrar en cerámica o de materiales mezclados, los cuales son más económicos y prestan la misma función. Por ejemplo, uno de los más populares es el cuchillo de acero Damasco, cuya hoja se compone de 40 capas de acero tradicional que se van depositando sobre una de acero VG-10 de gran dureza. También están los cuchillos de titanio, que son totalmente inoxidables, 40% más ligeros que los de acero y su estructura metalográfica repele las bacterias.
Empuñadura, sinergia obligatoria
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En la cocina profesional el cuchillo es una extensión del brazo del cocinero, por eso no solo debe ser cómodo sino que debe adaptarse en totalidad y aquí es donde entra en juego el mango. Puede estar fabricado de diferentes materiales como madera, plástico o acero, este último hace parte de los llamados cuchillos monobloque (hechos de una sola pieza). Lo importante es que la empuñadura sea sólida y consistente, por esta razón, si al tomarlo percibes debilidad, holguras entre la hoja y el mango o marcas de soldadura, no es el adecuado porque se puede romper con facilidad.
Peso, no es el mismo para todos
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Este factor es relativo, depende de lo que tú consideres pesado y está ligado a tu fuerza y destreza. Lo que si te podemos decir es que el ideal es aquel que puedas manipular para realizar movimientos rápidos, solo lo puedes saber probándolo en el momento de comprarlo o en caso de hacer la compra por Internet, tener como referencia el peso de uno de los cuchillos que normalmente usas (con el que te sientas más cómodo), y verificar que la etiqueta valide un peso similar aproximado.
No olvides el equilibrio
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Los buenos cuchillos de cocina tienen que estar equilibrados. Para ello, el centro de gravedad del cuchillo debe estar justo en el punto de unión entre la hoja y el mango. Por eso aquí es importante nuevamente evaluar la hoja y el tipo de cuchillo…
- De cocinero: longitud de hoja: 20-25 cm.
- Puntilla: longitud de hoja: 7,5-10 cm.
- Panadero: longitud de hoja: 20-30 cm.
- Hacha de cocina: longitud de hoja: 15-20 cm.
- De trinchar: longitud de hoja: 23-30 cm.
- Para filetear: longitud de hoja: 12,5-18 cm.